工作中要求水、電、蒸汽、壓縮空氣的供應(yīng)必須完全可靠。食品所經(jīng)過的系統(tǒng)必須保證無菌，食品灌裝進(jìn)入包裝容器時(shí)所經(jīng)過的空間環(huán)境要保證無菌。

 

　　此外，無菌包裝一般都要用大型設(shè)備，尤其是食品滅菌機(jī)和無菌包裝機(jī)，設(shè)備投資大，成本較高；操作和管理的衛(wèi)生要求嚴(yán)格，難度大，一旦污染將會(huì)成批報(bào)廢，造成浪費(fèi)，損失很大，而且從頭到尾的各個(gè)環(huán)節(jié)必須重新滅菌；設(shè)備和產(chǎn)品的專一性強(qiáng)，不適宜生產(chǎn)小批量多品種的產(chǎn)品，泛用性差；無菌包裝難以應(yīng)用在高粘度食品以及固體食品上，一般只用于流動(dòng)性較好的食品。

 

　　無菌包裝要求從食品經(jīng)滅菌到無菌充填到包裝密封的整個(gè)工藝過程中防止外部微生物的侵入污染，食品流經(jīng)的各個(gè)連接部位要保證可靠的密封，防止食品受到來自系統(tǒng)外部的微生物污染，在無菌包裝過程中要充分注意微生物的二次污染，盡量縮短殺過菌的食品和包裝容器與空氣直接接觸的時(shí)間。在食品包裝前，首先應(yīng)對(duì)包裝機(jī)械及操作環(huán)境進(jìn)行無菌處理。

 

　　包裝機(jī)械可用熱堿水洗滌，經(jīng)稀鹽酸中和，熱水沖洗，再用高溫蒸汽滅菌。操作環(huán)境可采用化學(xué)滅菌和物理滅菌并用的方法進(jìn)行無菌處理，一般無菌室安裝有空氣過濾裝置和紫外線滅菌裝置，用以保持無菌室經(jīng)常性的無菌狀態(tài)。可定期地進(jìn)行紫外線照射以殺滅游離于空氣中的微生物。保證無菌室的潔凈度、溫度和濕度都應(yīng)符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)（溫度一般控制在18攝氏度左右，濕度一般為55%左右）。

 

　　操作環(huán)境除菌是防止細(xì)菌和其它污物進(jìn)入操作環(huán)境。除菌主要采用過濾和除塵方法實(shí)現(xiàn)，一般無菌操作空間的空氣需經(jīng)消毒、二級(jí)過濾和加熱消毒產(chǎn)生無菌過壓空氣，其過壓狀態(tài)保證避免環(huán)境有菌空氣滲入無菌工作區(qū)。包裝機(jī)械的滅菌常用環(huán)氧乙烷處理，由于環(huán)氧乙烷氣體對(duì)乙烯基塑料有滲透作用，而包裝機(jī)中許多與食品接觸的部件往往是由乙烯基塑料制成，因此，當(dāng)用環(huán)氧乙烷滅菌時(shí)，應(yīng)采取升溫和減壓的方法加速其揮發(fā)逸出。

 

　　在輸送過程中，要保持接管處、閥門、熱交換器、均質(zhì)機(jī)、泵等的密封性和系統(tǒng)內(nèi)部保持正壓狀態(tài)，以保證外部空氣不進(jìn)入。同時(shí)要求輸送線路盡可能簡單，以利于清洗。無菌包裝系統(tǒng)設(shè)備滅菌處理一般采用CIP原位清洗系統(tǒng)實(shí)施，可根據(jù)產(chǎn)品類型可按滅菌要求設(shè)定清洗程序。要在無菌操作環(huán)境中設(shè)立檢測裝置以監(jiān)控環(huán)境中微生物數(shù)量，保證包裝產(chǎn)品的無菌。

 

　　保證包裝封口無菌：包裝封口對(duì)無菌包裝來說是最后的環(huán)節(jié)，也是關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)，直接影響產(chǎn)品的包裝品質(zhì)和儲(chǔ)存期。其要求是一方面是能防止微生物和氣體或水蒸氣侵入，另一方面是不能讓產(chǎn)品自身的氣味和原液溢出。多數(shù)無菌包裝封口采用熱封、超聲波封、膠封或氣封，有些用折疊、咬合封口。

 

　　封口時(shí)應(yīng)注意壓力要均勻分布于密封表面；封口過程的條件如封口溫度、時(shí)間、壓力必須有安全界限，并能控制；封口表面應(yīng)避免產(chǎn)品或其他污物污染；封口位置必須準(zhǔn)確，特別是熱成型／灌裝／封口同機(jī)進(jìn)行情況下更應(yīng)防止封口位置發(fā)生偏差。