冷凍食品是指在-18℃或更低溫度下儲藏或流通的食品。目前這種保藏方式廣泛運用于肉、禽、水產(chǎn)、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運輸和貯藏。其最大的優(yōu)點是完全以低溫來保存食品原有品質(zhì)，而不借助任何防腐劑和添加劑，同時使食品營養(yǎng)最大限度保存下來。

 

　　一、冷凍食品的特點

 

　　1）衛(wèi)生質(zhì)優(yōu)

 

　　經(jīng)過低溫冷凍貯藏的食品，不僅可以對微生物的活動進行有效的抑制，確保食品的安全性，而且能夠在很大程度上保持食品原有的色澤和風(fēng)味，使營養(yǎng)成分不易流失。冷凍保藏是對食品品質(zhì)影響最小的，安全性高的保藏方法。

 

　　2）食用方便

 

　　冷凍食品的產(chǎn)生，可以滿足人們食用非應(yīng)季、非本地區(qū)食品的需求，如香腸、鹵味、腌制產(chǎn)品等，從而擴大產(chǎn)品的銷售范圍。

 

　　3）可長期貯藏

 

　　任何微生物都有一定正常生長和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動能力也越弱。通常冷凍食品在低溫環(huán)境中可實現(xiàn)較長時間的貯藏保鮮目的，且保鮮的程度和時間是常溫保存遙不可及的。

 

　　二、冷凍食品保藏存在的幾個問題

 

　　1）干耗現(xiàn)象

 

　　冷凍保藏，會極大限制微生物的生長繁殖，降低食品腐敗變質(zhì)的速率，但對某些進程，如干耗則會隨著冷凍時間的推進而愈發(fā)嚴重。因食品本身含有水分，所以食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。當水分減少后，造成的重量損失即為“干耗”，會使水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀，。

 

　　2）“凍結(jié)燒”

 

　　凍結(jié)燒是凍結(jié)食品在冷凍期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應(yīng)所引起的結(jié)果。由于食品在干耗持續(xù)進行中，食品表面逐漸變?yōu)槎嗫谞罱M織，增加了與氧氣的接觸面積而引起氧化酸敗。從而導(dǎo)致食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗發(fā)粘等現(xiàn)象。

 

　　由于水分蒸發(fā)以及空氣中氧氣的氧化反應(yīng)是導(dǎo)致上述現(xiàn)象發(fā)生的根本原因，因此作為冷凍食品與外界的屏障，優(yōu)質(zhì)的包裝可良好的組隔水分的增發(fā)和氧氣的滲透作用。解決方案

 

　　合理包裝能使冷凍貯藏的食品在大小、形狀、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味方面一般不會發(fā)生明顯的變化，而且還能保持原始的新鮮狀態(tài)。

 

　　1）氣調(diào)貯藏

 

　　氣調(diào)貯藏是在冷藏的基礎(chǔ)上，通過人工調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氧氣及二氧化碳等氣體的比例，以減緩新鮮制品的生理作用及生化反應(yīng)的速度，從而達到延長貨架期的目的。通常氣調(diào)貯藏比普通冷藏可延長貯藏期2-3倍，是現(xiàn)在較為先進的食品保鮮貯藏方法。

 

　　經(jīng)過氣調(diào)貯藏的食品具有以下特點：

 

　　a）很好地保持食品原有的形、色、香和風(fēng)味；

 

　　b）貯藏保鮮時間更長，經(jīng)濟效益高；

 

　　c）食品的失水率、變質(zhì)率低，保持食品原有的新鮮度；

 

　　d）適用于長途運輸，擴大銷售范圍。

 

　　2）、真空包裝

 

　　真空包裝也稱減壓包裝，其目的是為了減少包裝內(nèi)氧氣含量，防止包裝食品的霉腐變質(zhì)，從而保持食品的色香味，并延長保質(zhì)期。真空狀態(tài)包裝食品能防止食品中微生物繁殖，防止色素氧化，特別是高級冷凍食品。因此食品中脂肪含量越高，食品色素越鮮艷，采用真空包裝后再加上冷凍保藏的話，就能更長期的保持食品品質(zhì)。真空包裝適用于多種食品的包裝，且具有無毒、安全等特點。

 

　　真空包裝還具有外觀效果好的特點。它能使消費者直接感受到被包裝物的重量和大小，產(chǎn)生一定的價值感。

 

　　冷凍食品作為現(xiàn)在廣受消費者喜愛的一種食品，具有營養(yǎng)價值的同時還應(yīng)具有安全性。而除食品本身外，與食品關(guān)系最密切的就屬包裝。氣調(diào)貯藏和真空包裝這兩種保藏方法均很好的減緩了食品水分的蒸發(fā)和氧氣的滲透作用，保存食品原有的色、香、味、形以及營養(yǎng)價值的同時也為食品的多加了一把安全鎖，食用更加放心！